Inhaltsstoffe
Grob betrachtet setzt sich die Kaffeebohne aus den folgenden Hauptbestandteilen zusammen:
Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Säuren, Alkaloide, Mineralstoffe, Eiweißstoffe und Aromastoffe.
- 35 % unbekannte Substanzen
- 24 % scheinbare Kohlenhydrate
- 13 % Fette und Lipoide
- 9 % scheinbares Eiweiß
- 4,5 % Säuren
- 4 % Mineralstoffe
- 2,5 % Wasser
- 1,2 % Koffein
- 0,1 % flüchtige Aromastoffe
- 0,02 % Nikotinsäure
Kohlenhydrate
Der Kohlenhydratanteil in der Kaffeebohne liegt bei 30 bis 40 Prozent, meist handelt es sich um wasserunlösliche
und -lösliche Polysaccharide. Zucker wie Saccharose und Glucose kommen nur in geringen Mengen vor.
Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden die
Zuckerstoffe fast vollkommen. Die wasserunlöslichen Polysaccharide aus den Zellwänden der Kaffeebohne
bilden dann den Kaffeesatz, der beim Aufguss des Getränks zurückbleibt.
Wasser
Während der Wassergehalt im Rohkaffee noch 10 bis 13 Prozent beträgt, verringert sich sein Anteil direkt
nach der Röstung auf nur noch 1 bis 2,5 Prozent. Danach kann er wieder leicht ansteigen, überschreitet
jedoch nie den Wert von 5 Prozent.
Fettstoffe
Lipide finden sich in den Zellen der Kaffeebohne, überwiegend handelt es sich um Triglyceride und
Diterpenester, die die sogenannten Kaffeeöle bilden. Unter den Fettsäuren am bedeutendsten sind
Linolsäure und Palmitinsäure. Auch Verbindungen wie Kahweol und Cafestol, die früher für die Beurteilung
der Kaffeequalität eine Rolle spielten, zählen zu den Fettstoffen. Insgesamt liegt der Fettstoffanteil im
Rohkaffee zwischen 10 und 13 Prozent, wobei die Sorte Arabica mehr Lipide und Kaffeeöle enthält als die
Sorte Robusta. Da die Fettstoffe nur schwer in Wasser löslich sind, sind sie im Kaffee-Getränk nur noch zu
einem geringen Teil vorhanden.
Säuren
Im Rohkaffee machen Säuren ca. 5 Prozent aus. Etwa 80 verschiedene Säuren wurden bereits beschrieben
(darunter Zitronen-, Essig-, Apfelsäure), wobei der Hauptanteil bei den Chlorogensäuren liegt.
Chlorogensäure und die Koffeinsäure gehören als Polyphenole zu den sekundären Pflanzenstoffen mit
antioxidativen Eigenschaften. Beim Röstprozess werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut.
Neben ihrer Funktion für den Geschmack regen die Säuren auch die Verdauung an.
Proteine
Während im Rohkaffee der Proteinanteil noch bei ca. 11 Prozent liegt, sinkt dieser durch die Hitzeeinwirkung
beim Rösten deutlich ab.
Alkaloide
Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzengattungen vorkommen. Mit einem Anteil
von 0,8 bis 2,5 Prozent steht das Koffein beim Kaffee an der Spitze. Des weiteren enthält Kaffee in geringeren
Mengen die Alkaloide Trigonellin, Nikotinsäure, Theobromin und Theophyllin. Der Röstvorgang hat kaum
Einfluss auf den Koffeingehalt. Trigonellin hingegen wird dabei zu 75 Prozent abgebaut, wobei das Vitamin
Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines
Erwachsenen an Niacin ab.
Mineralstoffe
Der Gehalt an Mineralstoffen hängt sehr stark von der Kaffeeart und dem Anbaugebiet bzw. den Anbau-
bedingungen ab. Im Durchschnitt geht man von einem Anteil von etwa 4 Prozent aus, von den bis zu 90
Prozent auch in das Kaffee-Getränk übergehen. An erster Stelle steht Kalium, gefolgt von Kalzium,
Magnesium und Phosphor. In Spuren kommen auch fast alle anderen Mineralstoffe vor.
Aromastoffe
Von den mehr als 800 Aromastoffen im Kaffee sind immer noch rund 100 nicht aufgeklärt. Deshalb ist es auch
bis heute noch nicht gelungen, ein synthetisches Kaffee-Aroma herzustellen. Der leicht bittere Geschmack
des Kaffee ist, so weit man heute weiß, nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf andere Substanzen
zurückzuführen. Diese entstehen bei der Erhitzung von Kohlenhydraten mit Eiweißen in der sogenannten
Maillard-Reaktion.
Antioxidantien
Freie Radikale stehen unter dem Verdacht, die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen und Krebs zu
fördern. Nun ist von einer Reihe sekundärer Pflanzenstoffe bekannt, dass sie zumindest in vitro eine starke
antioxidative Wirkung zeigen(1). Einige epidemiologische Studien liefern auch Hinweise darauf, dass zum
Beispiel Flavonoide bei Herz-Kreislaufkrankheiten einen protektiven Effekt ausüben (2). Die Datenlage ist
aber noch relativ unübersichtlich.
Kaffee enthält größere Mengen an Chlorogensäure (Ester aus trans-Zimtsäure und Chinasäure), die häufigste
Form ist die Verbindung aus Kaffeesäure und Chinasäure. Sowohl Cholorogensäure als auch Kaffeesäure
zeigen in vitro antioxidative Eigenschaften (1). Eine Tasse mit 200 ml Kaffee enthält zwischen 70 und 350
mg Chlorogensäure (3). Gemäß einer Studie aus dem Jahr 2001 werden etwa 33 Prozent der aufgenommen
Chlorogensäure und bis zu 95 Prozent der Kaffeesäure auch tatsächlich resorbiert und über verschiedene
Wege zu Hippursäure verstoffwechselt (4), wobei viel von der antioxidativen Wirkung verloren geht (5).
Inzwischen weiß man, dass die antioxidativen Eigenschaften des Kaffees durch den Röstvorgang noch
gesteigert werden (6). Da dabei der Gehalt an Chlorogensäure allerdings abnimmt, muss ein signifikanter
Teil der Antioxidationskraft des Kaffees auf anderen Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Melanoidinen beruhen,
die bei der Röstung gebildet werden (7).
In Untersuchungen, in denen die antioxidativen Eigenschaften verschiedener Getränke wie Kaffee, Kakao,
Grüner Tee, Schwarztee, Kräutertee, Kola, Fruchtsäfte und Bier verglichen wurden, erwies sich Kaffee als das
signifikant stärkste Antioxidans (8).
1. Rice-Evans, C.A. et al. Free Radical Biology and Medicine, 20, 933-956, 1996.
2. Hollman, P.C.H. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81, 842-852, 2001.
3. Clifford, M.N. et al. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 362-372, 1999.
4. Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 131, 66-71, 2001.
5. Olthof, M.R. et al. Journal of Nutrition, 133, 1806-1814, 2003.
6. Nicoli, M.C. et al. Lebensmittel, Wissenschaft und Technologie, 30, 292-297, 1997.
7. Borrelli, R.C. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 6527-6533, 2002.
8. Richelle, M. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 3438-3442, 2001.
